環境氣體的作用與氣調貯藏

CA技術保鮮原理是利用低O₂與高CO₂效應，抑制果蔬呼吸代謝，延緩衰老，達到長期保鮮目的。

1. 低O₂與高CO₂對果蔬呼吸的抑制作用

呼吸代謝是果蔬生命活動的基本規律。果蔬采后仍是一個活的有機體，不斷地進行呼吸代謝，消耗自身糖、酸等碳水化合物，以獲取維持生命代謝的能量（熱量）。氣調則通過機械的方法，使貯藏環境中的O₂降低，CO₂提高，如紅星蘋果，O₂由21%降至3%，CO₂由0.3%升至3%，或借助塑料保鮮袋的選擇透氣性，依靠果實自身呼吸降低袋內O₂，提高CO₂，反過來抑制自身呼吸。

2. 呼吸類型及特點

果蔬有兩種呼吸類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。呼吸過程中放出的熱量小部分用于維持果實的生命活動，大部分釋放到貯藏空間，使果溫庫溫升高。因此，產品貯藏過程中無論采取何種包裝都要注意碼堆方式，注意通風降溫。

而無氧呼吸是果實在不良條件下的自救方式，呼吸產物是酒精、乙醛、乳酸，若組織中這些產物積累過多，則將導致細胞死亡。無氧呼吸產生的熱量為有氧呼吸的2.5%，果實為獲得維持生命活動的足夠熱量就必須分解更多的有機物質，從而加速組織衰老死亡。

通常情況下，大多數農產品貯藏期間O₂小于1%～5%即出現無氧呼吸。有的產品貯藏期間環境O₂含量很大，但由于組織結構原因，也能產生無氧呼吸，如薯類，內部組織處在氣體交換比較困難的位置，經常缺氧。無氧呼吸無論整體還是局部，都是貯藏保鮮工作最忌諱的，是有害的。

與無氧呼吸相類似的呼吸生理失調是高CO₂傷害。環境中CO₂濃度過高，可以抑制琥珀酸脫氫酶的活性，從而阻止琥珀酸進一步氧化而在細胞中積累，當達到一定濃度（大于0.001mol/L）即對正常呼吸代謝產生破壞作用。

3． 躍變型果蔬和非躍變型果氣蔬

在果實生長發育過程中及采摘以后，呼吸作用的強弱不是始終如一的。根據呼吸曲線的變化模式不同，可將果實分為兩類。一類叫躍變型果實，其幼嫩果實的呼吸旺盛，隨著果實細胞膨大，呼吸強度逐漸下降，開始成熟時呼吸強度突然上升，晚熟時達到呼吸高峰，此時果實和風味品質較佳，然后呼吸強度下降，果實開始衰老、死亡。另一類果實在生長、成熟、衰老過程中都沒有呼吸躍變現象，這類果實叫作非呼吸躍變型果實。

果蔬區分躍變型與非躍變型的實際意義，在于應該選擇一種什么樣的保鮮技術。躍變型果蔬如蘋果、梨、西紅柿等適時早采，否則樹上即可軟化或自行脫落，而且對貯藏環境中的乙烯、O₂和CO₂氣體指標反應強烈。呼吸躍變型果蔬的各種保鮮技術處理，應該努力在呼吸躍變出現之前完成，否則事倍功半。氣調庫設計安裝

非躍變型果蔬，如柑橘、葡萄、黃瓜等，可適時晚采，以便充分成熟，其通常不會自動落果，以致于柑橘可以采取留樹掛藏的方式，這類果蔬體內的乙烯水平始終很低。