保鮮貯藏溫度的作用與調控

1. 溫度的生理作用

溫度是抑制農產品采后呼吸強度，延緩衰老的關鍵因素。一般在0～35℃范圍內，呼吸強度隨著溫度的升高而加強，溫度每升高10℃，呼吸強度就增加2～2.5倍，稱為溫度系數，用Q10表示。一般Q10≈2～2.5，如表1所示?，F以蔬菜為例，說明Q10與環境關系。

表1  幾種蔬菜呼吸的溫度系數與溫度范圍的關系

 Q10值與果蔬品種、種類、產地、生態環境等因素均有關。在一定溫度范圍內對某種果蔬來說，Q10值差異不大。但并不是說溫度越低越好，現代貯藏觀念雖然說在果蔬（包括其他農產品）不產生冷害、凍害的情況下，貯藏溫度越低越好，但同時也說在臨界溫度條件下，也會產生生理失調現象。不同品種、不同成熟度對低溫的抵御能力不同。總之，大多數亞熱帶果蔬，由于生長在系統高溫條件下，往往對接近0℃的低溫不適應，而溫帶果蔬則適于在接近0℃的條件下貯藏。

首次高峰之后是風味佳時期，第二次高峰之后是衰老加劇的開始。另外，劃分呼吸類型，對氣調貯藏有實際意義。

2. 溫度的生理失調

溫度的生理失調是由于環境溫度調控失調時，形成的逆境溫度脅迫傷害所致。

從降低貯藏產品的呼吸強度，抑制各種營養損失，延長貯藏壽命角度出發，低溫有利于果蔬保鮮。而生產（貯、運、銷）當中，使保鮮產品發生凍害或冷害的現象又普遍存在。

（1）凍害  凍害是指環境溫度低于細胞液的冰點溫度而使植物細胞組織內結冰的現象。大多數果蔬凍結首先是胞間凍結，胞間小晶核不斷長大，使細胞內水分不斷從細胞中遷移出來，在胞間隙中結晶，最終使細胞結構破壞。若環境溫度很低即過冷過程很深，則也可以使細胞內結冰，稱胞內凍結，胞內凍結對細胞質和細胞器的破壞性強，幾乎是毀滅性的。

果蔬含水量比較大，達70%～98%或更大，但果蔬細胞組織內含有一定量的碳水化合物及無機鹽等，細胞液的冰點低于0℃。不同果蔬品種冰點溫度不同，一般蔬菜為-1.5～-0.7℃，水果冰點則略低些，如蘋果可達-1.5℃以下。

（2）冷害癥狀  冷害是指在高于細胞組織冰點的溫度條件下，農產品因對低溫下不適應產生的生理代謝失調。冷害不同于凍害，冷害在貯藏生產中更容易發生，而且經常發生。如果技術管理不當，冷害帶來的損失就會在某種程度上大于凍害，故應當引起足夠重視。

不同品種、成熟度、形狀、大小的農產品的冷害癥狀各異，如有的腐爛，有的變色，有的凹陷，有的則不能正常完熟。腐爛的直接原因不是冷害，而是冷害削弱了細胞組織對病原物的抵抗力，以及阻止了組織愈傷作用。變色呈棕色、褐或黑色斑塊，變色在表皮和內部均可發生。表面凹陷幾乎是冷害產品普遍的早起癥狀，不適低溫使細胞受傷死亡，進而低溫條件又使細胞脫水導致組織塌陷，因此高濕雖然能減輕或避免出現凹陷，但并不能避免冷害的生理傷害產生。主要果蔬的冷害癥狀如表1所示。

表1  果蔬發生低溫冷害的溫度及癥狀

（3）冷害影響因素  影響冷害的因素有品種、成熟度、溫度等，一般成熟度大的較成熟度小的冷害輕。

冷害通常有兩個變現過程，即傷害的誘導和癥狀的表現。青椒在0℃左右貯藏時，迅速誘導傷害，但癥狀的呈現緩慢；在2～4℃時傷害誘導較慢，而癥狀表現得較早，因為較高溫度對冷害變化的熟化效應更快。在貯藏過程中，有的人在較低的溫度下貯藏西瓜、青椒、黃瓜等，常把癥狀表現慢的，誤認為是有效方法。冬季北方地區香蕉表皮褐變、柑橘發苦、西瓜表皮黑點（斑）等均由冷害引起。